Crisismaaltijd: snelle volkorenpasta met tomaatjes en rucola
19/02/2020
Ingrediënten
Voor 2 volwassenen en 2 kleuters:
- 1 aubergine
- 1 eetlepel olie of margarine
- peper en zout - 500 g kerstomaatjes
- 3 eetlepels pijnboompitten
- 300 g volkorenpasta
- 3 eetlepels pesto
- 100 g rucola
- 3 eetlepels Parmezaanse kaas
+ pan met antiaanbaklaag
Hoe maak je het?
- Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 centimeter. Bak ze in een pan met wat vetstof en kruid met peper en zout.
- Was de kerstomaatjes en snijd ze in stukjes.
- Gril de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag. (Let op, dit gaat snel. Wanneer ze een bruin kleurtje krijgen, kun je ze het best snel van het vuur halen).
- Kook de pasta in een ruime hoeveelheid water volgens de instructies op de verpakking. Giet af en roer de pesto erdoor.
- Voeg de pijnboompitten, aubergine en kerstomaatjes toe.
- Serveer met een ruime portie rucola over het geheel en werk af met de Parmezaanse kaas.
Opgelet!
Deze pasta bevat geen eiwitbron (enkel de pijnboompitten, maar dat is een heel kleine portie). De hoeveelheid eiwit is dus nog niet voldoende voor je dagtotaal. Probeer de rest van de dag nog een kleine portie vlees, peulvruchten, ei of vis op je boterham of in een salade te eten.
